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福建宁化客家生鱼片

  • 发布日期:2016-07-04 15:37
  • 有效期:长期有效
  • 项目对接区域:福建
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详细说明

鱼生不仅是宁化的名吃,也是中国的传统名菜,至今已有3000余年历史了,鱼生在中国史
书记载中称为“脍”或“鲙”,因此,鱼生又被成为生鱼脍,《诗经》中“庖鳖脍鲤”即是明证。
 为了消除生肉的腥臊,古人用调料佐食,如周人春天食脍要加葱,秋天食脍要添目芥酱,即
《礼记》中记的“脍,春用葱秋用芥”,而唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚,大概在宋代达到巅峰,
当时不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷,若和节奏”,后来甚至连唐玄宗李隆基
也是能手。文献中有名鱼脍达38种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到
了明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后,食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区,
尤其广东、福建一带,好食生鱼片者仍大有人在。

鱼生,又名生鱼脍,是宁化的传统名菜,历史悠久。宁化鱼生不用鲤、鲫,而是取鲜活大草鱼,
大概两三斤重,厨师右手用毛巾裹住鱼头,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后就不再下
水。然后将鱼放在另一干净砧板上,去头尾,劈成两片,再去中骨并剥皮,最后擦干血污放在第三
块干净砧板上,横切成有透明感薄片,抹上麻油、蘸些芥末即是入口美味佳肴。

近日,由福建省餐饮烹饪行业协会主办,省旅游局、省商务厅等单位指导开展的2016年“福建
十大名小吃”评选活动评选结果出炉,宁化客家生鱼片入选“福建十大名菜”。宁化客家生鱼片又名
“宁化鱼生”,为宁化传统客家名菜,曾在海峡两岸客家美食论坛暨美食大赛中获“特级金牌菜”荣誉称号。
原材料限选3-4斤重的活草鱼,切生鱼片要求刀工要好,鱼片讲究薄和透,生鱼片清凉鲜美,又富
有弹性、韧劲。鱼头、鱼骨煮汤,味道鲜美,有清肝明目去火等功效。

宁化最出名的客家生鱼片传统制作老牌店现在小溪边“文明菜馆”别名“大烟菇菜馆”,据说此店
已有30多年的历史,女厨师是一名别称“大烟菇”的中年妇女,她烹饪的宁化传统名菜系列“八大碗”、
“八小碟”、“宁化客家小吃”等拿手菜肴在宁化老区远近闻名。

 
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