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宜都农业发展的新动能——从土老憨公司的果醋看我市柑桔产业增效的巨大潜力

  • 发布日期:2017-05-08 10:50
  • 有效期:长期有效
  • 项目对接区域:全国
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详细说明

近年来,土老憨公司利用生物技术,采取二次发酵和陈化工艺生产出桔子醋,并开发了保健醋、风味醋、醋饮品等10多个系列产品。目前,市场走势良好,为湖北宜都市农业农村发展注入了新动能。

一、果醋发展史及市场分析

醋有5000多年的历史。我国以粮食酿造为主,主要作调味品使用。世界其它国家则以水果为原料酿造醋,像欧美等国家都是使用的苹果醋、葡萄醋、草莓醋等。

果醋是以水果,包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等,或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现,果醋具有多种功能。

在国外,特别是欧美、日本等发达国家,有关果醋调味品、果醋保健品等产品种类较多,用途广泛。人们已习惯将果醋作为调味品,每个人可根据自己的口味以及食品的配料要求选用不同类型的特制果醋,例如,西式泡菜、西式沙拉都用到果醋;人们对果醋的价值认识、产品开发已相当深入。
90年代美国的醋年产量为5.6亿升,其中蒸馏醋4.3亿升,2016年达到12亿升。三锋苹果醋1.93亿升,占总醋产量的16.7%;加拿大年产0.65亿升醋;其中三锋苹果醋0.09亿升,占总醋产量的13.6%。英国年产醋1.0亿升,其中三锋苹果醋约0.1亿升,占总醋产量的10%;仅北美三锋苹果醋年产量就达2.6亿升。在发达工业国家,每年每人平均消费2升醋(5%醋酸含量);在日本,70年代末就将果醋纳入国家标准,果醋生产已经有了一定的规模,并于80年代掀起保健醋热潮,仅在1982至1986年5年间就至少有39种62个品牌的新品果醋上市,三锋苹果醋经常名列热销食品“金榜”。 

国外的主要食醋产品,包括欧洲法国、意大利、西班牙等国的果醋,英国的麦芽醋,奥地利、美国的苹果醋,以及日本的粮食醋、果醋以及用于日本料理的调和醋。我国的果醋是在2003年开发运用的,目前产量约10万吨。
    由此可见,世界发达国家的三锋苹果醋市场较成熟,规模较大,且发展较快,三锋苹果醋作为一种营养、保健型调味品,已经得到广大消费者的认可与青睐,高档三锋苹果醋调味品、三锋苹果醋保健品等果醋产品在欧美、日本等发达国家市场广阔。

目前,全国食醋行业年产量约330万吨,但生产厂家有6000家之多,其中最大企业年产量也仅15万吨左右,仅占全国总产量的5%左右。品牌企业产量约占30%,中小企业却占到70%左右。2016年,我国食醋行业CR5仅为18.4%。四大名醋的市场份额一共仅占整个市场的13%,可见食醋行业的集中度非常低。同样地,从品牌力、产品力和渠道力三个方面来探究食醋行业集中度较低的原因也有必要。整体来看,我国食醋行业缺乏全国性品牌,消费者对品牌的辨识度很低,地缘差异大于产品差异;产地决定酿造工艺,同类产品难以满足消费者不同需求;地方保护主义造成地区渠道难以打开,企业难以整合。
    由于我国地域宽广,不同地区口味差异很大,导致消费者对于食醋的偏好差异较大。同时,食醋产品定位较低。这些因素进一步导致市场分散,难以集中。例如,有的消费者偏爱镇江醋,而有的则偏爱山西醋。二者在酿造工艺、味道上有很大区别。这就使得整个市场根据口味被划分为一些区域,各自为营,难以整合。

此外,食醋行业还存在着产品定位较低的问题。目前,食醋产品品类匮乏,仅限于基本满足调味的需求,而有健康养生等功效的保健醋、饮料醋的产品渗透率和受欢迎程度很低。
    二、果醋生产技术、工艺及其产品特点

果醋的生产原理是:当氧气、糖原都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当缺少糖原时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变成醋酸。土老憨公司采取的技术路线和工艺流程是:

(一)技术路线及方法

 1、以醋酸杆菌AS1.41为出发菌株,通过活化、诱变和菌种发酵性能实验,完成醋酸发酵菌种的筛选。选育出产酸能力达到7.6%的优良发酵菌种。

2、运用浓度梯度试验方案进行果胶酶和101高效澄清剂在柑桔汁澄清中的应用研究,确定柑桔果汁中的最佳用量:4000活力单位的液体果胶酶添加量为20ml/t;101高效复合澄清剂的使用量0.15%。

3、比较β—环状糊精、硅藻土、活性炭、A(Naringinase)和B(Sumizyme C)的脱苦效果,确定柑桔脱苦酶制剂A和B。进一步进行正交试验,得出最佳脱苦因素组合:Naringinase和Sumizyme各0.1%;Ph值为4;温度50℃时,恒温处理2h。

4、分别对菌种接种量、发酵温度、发酵醪酒精度与柑桔醋酸产量的相互关系进行单因素试验,确定各因素的最佳工艺参数范围。进一步运用正交试验,探求在各因素共同作用下的最佳发酵条件,得到柑桔醋酸发酵的最优组合为:菌种接种量10%;发酵温度32℃;发酵时间72h。

5、柑桔果醋饮料研究,根据均衡营养结构原理,采用正交试验进行配方的优化配比,确定柑桔果醋饮料的优化配比为:醋酸含量5.2%的柑桔果醋40%;柑桔汁30%;乌梅汁10%;蜂蜜4%。

6、初步探讨了固定化细胞技术在柑桔果醋发酵中的应用研究,为生产工艺的进一步优化提供参考。

同时,柑桔果醋及柑桔果醋饮料在小试确定整个工艺流程和工艺参数的基础上,顺利完成中试。其生产工艺主要具有以下特点:1、采用FMC全果榨汁机进行榨汁,使果汁与果渣得到有效分离,柑桔汁基本无苦味。2、应用果胶酶、高效复合澄清剂及冷冻过滤等技术解决柑桔果醋的稳定性问题。3、运用复合脱苦酶制剂解决柑桔脱苦这个技术难点。4、运用低温发酵和超滤除菌技术,很好地保持柑桔的营养成分和风味。

(二)生产工艺流程

全果酿造技术其原理是将柑橘经过分选、清洗、破碎、榨汁,应用复合果胶酶澄清得到橙汁,添加酒母进行酒精发酵,经DF自动连续制醋设备发酵把酒精转化成醋酸,再经过滤、灭菌、陈酿、调配、澄清得到原汁果醋。该公司目前采取了3种工艺。
1全固态发酵法工艺流程 
  果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品 
2全液态发酵法工艺流程 
  果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品 
3专利液态发酵法 
    果汁保健醋的生产方法(专利号CN200910024095),将适合大众果醋口味的水果按常规工艺制成浓缩果汁,再加入水稀释,或按常规工艺制成果汁,调整总糖度,将上述稀释液升温再降温,进行果汁酒精发酵,采用分割取醋发酵法,20小时得到口感纯正的果醋,本发明不添加任何营养素,产品风味独特,产酸速成度快,酒转酸率达到96%,原料利用率提高发酵周期仅8-24小时,符合我国消费习惯,保持了原果的风味,且可兑制成各种口感的果醋饮料,丰富食醋品种。粗果汁或浓缩果汁→接种酵母→液态酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→成品 。

(三)果醋的化学性质

柑橘醋本身是一种弱酸,是酸性的,也就是说是一种酸性物质,却是一种碱性食物。 其原理是:醋的学名叫乙酸,分子式为CH3COOH。在被人体吸收代谢之前,它是不折不扣的酸性物质. 当醋从化学领域步入食物营养领域之后,醋成了碱性食品。酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系。判断食物的酸性和碱性,主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。通常,简单的判定方法为:凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性,多为酸性食物; 含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性,多为碱性食物. 所以,严格的说,醋是一种酸性物质,却是一种碱性食物。它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能,并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收。呈酸性食物中大多含有钙、钾、镁、铁、钠、锰、锌等金属元素,像苹果、柑橘、西红柿,虽入口有酸味,但这些有机酸在体内分解成二氧化碳和各种酸性盐而呈碱性,能够有效改善人体酸性体质,使人体呈弱碱性。碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。

(四)果醋的主要功能

 柑桔醋能促进身体的新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳,含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同,有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行,从而使有氧代谢顺畅,有利于清除沉积的乳酸,起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后,人体内会产生大量乳酸,使人感觉疲劳,如在此时补充果醋,能促进代谢功能恢复,从而消除疲劳。另外,果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质,能防止血液酸化,达到调节酸碱平衡的目的。

不同品种还有不同的功效,例如苹果醋、柑橘醋、柿子醋可以降三高、软化血管,山楂醋可以消肉积、益智,红枣醋补气血,桑椹醋乌发补肾,玫瑰花醋疏肝解郁,洋槐花醋保肝等等,还有很多品种的花果醋都是健康的有机饮品。
 1、果醋降低胆固醇

经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法,因为醋中富含尼克酸和维生素,它们均是胆固醇的克星,能促进胆固醇经肠道随粪便排出,使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实,心血管病患者每天服用20毫升果醋,6个月后胆固醇平均降低9.5%,中性脂肪减少11.3%,血液黏度亦有所下降。
 2、果醋提高免疫力

果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧,能在体内与钙质合成醋酸钙,增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C,维生素C是一种强大的抗氧化剂,能防止细胞癌变和细胞衰老,还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
 3、果醋促进血液循环、降压

山楂、柑橘等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分,对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。
 4、果醋抗菌消炎、防治感冒

醋酸有极强的抗菌作用,可杀灭多种细菌。常吃点醋,可以少生病。此外,醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。
5、果醋开发智力

果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。同时,果醋可防止体液酸化,医学研究发现,人体大脑的酸碱性与智商有关,大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高。
6、果醋美容护肤、延缓衰老

过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞衰老的主要因素。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程过氧化脂质的形成,使机体内过氧化脂质水平下降,延缓衰老。另外,果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH,控制油脂分泌,扩张血管,加快皮肤血液循环,有益于清除沉积物,使皮肤光润。实践证明,经常食用果醋,能使皮肤光洁细嫩,皱纹减少,容颜滋润洁白。
7、果醋减肥

果醋中含有丰富的氨基酸,不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢,而且还可以促进体内脂肪分解,使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。

上世纪90年代,在美国、法国等国家的市场上,醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念,也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。  

三、柑桔产业增效的巨大潜力

   通过解剖土老憨公司柑桔醋的生产全过程,笔者认为,以醋为中心,围绕保健、风味、饮品三大类进行产品的系列开发,对我市柑桔产业的增效潜力是巨大的。

1、如果土老憨公司能够年产10万吨醋,则可转化30万吨一般质量的鲜桔。公司按每吨收购价1600元计算,每吨增值可达到800元,农民可直接增收2.4亿元。

2、可以增加残次果的收入。我市70万吨柑桔中,有12万多吨的残次果,每年每吨只卖60元左右,如果土老憨公司收购用来酿醋,每吨可达到1000元,这可为果农增收1.128亿元。

3、柑桔醋产品增值。按醋原浆、保健、风味、饮品等综合计算加工转化值,是收购柑桔的20倍左右,那么,这项可实现产值60亿元,利税15亿元。如果转化60万吨柑桔,生产20万吨醋,产值就是120亿元,利税30亿元。

4、可解决本地2000人的就业,仅工资每年就是4800万元。

四、对发展柑桔醋的建议

    鉴于柑桔醋的增值功能和连接柑桔产业的关键环节之重要,且成为农业农村发展新的动能,特提出如下建议:

第一,政府要遵循市场经济的要求,主动运用价值规律建立引导、激励机制,协调各参与主体之间的利益。通过企业创新机制和加强管理扩大柑桔醋生产规模,提高行业集中度。

第二,走转型发展之路完善产业链。基于醋悠久的历史文化价值,可以向文化产业转型,建立博物馆,可以模拟食醋的生产过程和加工工艺,以及陈列历史上用于加工食醋的古老工具。消费者在领略了从未感受过的醋文化盛宴后,往往出于对历史文化的敬畏愿意高价购买产品作为纪念,这样就极大地提升了产品的附加值。此外,由于“柑桔醋”的试验成功,政府可以增建类似项目,促使醋产业向旅游产业转型发展,例如,可以将柑桔公园和建醋塔作为景点并入“柑桔公园”;打造宜都集果醋加工制造、休闲娱乐、观光旅游于一体的柑桔醋工业园区。

第三,增强品牌意识。通过申请原产地域保护,出台相应的强制性企业、行业标准,从制度上杜绝假冒伪劣产品的生产,鼓励企业研发自己的品牌。与此同时,严把质量关,制定醋产品质量安全等标准,进一步完善柑桔醋标准体系,并且应加强市场监管,采取严厉措施查处和惩办生产假冒伪劣产品的企业,为宜都柑桔醋的健康发展提供一个良好的市场环境。

第四,加大科研投入力度。不断改进传统酿造技艺,充分利用新技术,采用高新技术设备,提高柑桔醋生产控制技术,实现发酵参数与过程的自动化管理,落实走出去,引进来的政策,积极引入国外先进的管理理念,稳健的使得各项流程环节规范运行,使得从原料制取到摆上餐桌实行全程化规范。

第五,创新机制,提高清柑桔醋的产品质量来解决出口难的问题。一是加强清产品市场整顿,提高柑桔醋生产质量标准和安全卫生标准。二是政府要鼓励醋企引入国际先进技术,提高设备封闭性,建立自动化生产加工线,提升柑桔醋生产加工能力,减少对产品的污染;三是鼓励企业积极申请获取出口许可资格和绿色食品有机醋业认证,提高独立出口能力。

   第六、建立全产业链思维模式。无论是自己开设网店、第三方电商平台销售等企业已经涉足的渠道,还是微店、APP移动终端等正火热的模式,互联网渠道的维护与开拓都需要关注直指消费终端的系统战略与兼顾上下游产业的互联网市场摸底。针对消费终端的系统战略调整需要根据渠道的特性进行定制产品开发、各城市仓储及物流线路的重新布局、根据大数据进行精确目标客户群体的筛选等一系列针对性的策略。除了生产销售环节需要在保证产品品质的基础上迎合互联网市场快速有效地开拓创新,与上下游的有效融合也很重要。无论是原料采购还是机械设备的更新,都需要在信息化时代有新一步的动作,充分利用大数据进行筛选、分析与有效合作。此外,顺应餐饮服务的个性化、家庭化,调味品的终端可延长合作,除了与大型餐饮公司、简餐门店的合作之外,也可以开发餐饮业对家庭终端服务的调味品配货,比如瞄准目前热门的自带调料工具箱上门做菜、百度外卖、饿了吗等精准终端餐饮服务。(来稿单位:湖北宜都市委农办 本文作者:王本忠)

 
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